Norcineria

Data la fortuna di avere ampie e ben fatte cantine, uno degli obiettivi subito studiati, è stata la produzione e conservazione di quella che è la tradizione all'occhiello dell'Umbria: la carne di maiale.
Il nome stesso, per quanto lo confesso, non amato nel nord dell'Umbria, richiama quello che è la tradizione. Gli abitanti di Norcia, sin dai tempi antichi, forse grazie alla presenza di San Benedetto e Santa Scolastica, hanno da sempre avuto la peculiarità di saper macellare e custodire il maiale, in tanti modi diversi, producendo salumi di tutto rispetto, con sapori che non si ritrovano in nessuna altra parte d'Italia. Questa "specializzazione" era curata da tutta la popolazione della Valnerina, dato che il clima del luogo, freddo e secco in inverno, permetteva di ottenere prodotti d'eccellenza senza uguali. La tradizione però era specifica per tutta l'area umbra, con alcune differenze sostanziali tra sud e nord dell'Umbria. Se nella sapidità siamo negli stessi parametri, in area Valnerina si preferisce che la carne sia lavorata solo con sale e pepe, sviluppando però formati di salumi molto differenziati tra loro. Nel nord umbro, Da Foligno a Città di Castello, si hanno pochi formati, ma si aggiunge dell'aglio al composto.
Alcune prodotti specifici:
Foligno:
- c'è l'usanza di fare il lombetto salato con l'aggiunta di scorze di arancio.
- si usa fare i budellucci (l'esterno grasso e muscoloso dei budelli, opportunamente lavato, salato, e cosparso di semi di anice. Dopo seccati, si passano sulle braci facendoli diventare croccanti e...buon appetito
Da Terni a Foligno:
- si usano moltissimo i sanguinacci, salami di sangue di maiale con l'aggiunta di cacao, uvetta, pinoli, zucchero, che  una volta stagionati vengono poi tagliati a fette e arrostiti sulle braci.
- mazzafegati: fegato, polmone, milza, macinati e aggiunti di sale, pepe, finocchio, insaccati a salsiccia, e consumati arrostiti.
Città di Castello:
- mazzafegati. Si differenziano perchè hanno solo carne e fegato, e difficilmente con altri sapori, al massimo un po di finocchio.
- vesciche di strutto. Ora non più in produzione, si usava macinare le parti grasse non utilizzate negli insaccati, tipo sogna e lardo, e fatti bollire con foglie di allora, a bassa temperatura e a lungo. Quando era perfettamente fuso, con il grasso si riempivano le vesciche e poi veniva usato per friggere. Le parti muscolari e carnee residuali, ormai belli croccanti e completamente sgrassati, venivano deposti ancora caldi fumanti su un telo di lino spesso, arrotolati, e spremuti con dei bastoni chiusi a leva. Questi compongono i ciccioli (nord), o sfrizzoli (sud), salati e lasciati ancora freddare e asciugare un paio di giorni. Questi sono eccezionali sia per fare poi pizze salate (chiamate ciaccie), oppure mangiati cosi. Differiscono dai vicini toscani, in quanto i toscani sono di pancetta fatta a fette sottilissime, e non hanno l'alloro nella cottura.

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Norcineria

• Ciccioli
• Salsicce Umbre
• Lombetto e capocollo 
• Pancetta 
• Salami 
• Prosciutto 
• Mazzafegati