Scamorza al bacon

Volete una botta di vita, non avete paura del colesterolo?
Potete concedervi questa prelibatezza allora.....

Ingredienti 

1. una scamorza, meglio ancora se affumicata
2. pancetta bacon tagliata finissima

Due consigli prima di partire.

La scamorza deve essere tagliata a fette piuttosto grosse, tipo 1,5 cm di spessore.
Il bacon deve essere quello più "vero" possibile, cioè pancetta CRUDA, tesa, affumicata, non quelle pancette affumicate ma praticamente cotte, e tagliata finissima, tipo prosciutto.
Se non avete capito ancora qual'è, pensate a quella dei Mc Donald.

Prendere una padella antiaderente, possibilmente usare una dei nuovi tipi non con PFOA, ma a base ceramica o in pietra, dove non si attacca davvero nulla.

Cominciare a scaldarla.

Tagliare la pancetta a piccolo quadrati di circa 3x3 cm, e stenderli nella padella, distanziati.
Come cominciano a cambiare aspetto cuocendosi (prima di abbrustolirsi, diventano tipo translucidi) porvi sopra le fette di scamorza. Una fetta dovrà coprire 3/4 pezzetti di pancetta.
Lasciare cuocere a fuoco moderato, controllando quando comincia a scurirsi. Girale e continuare la cottura dall'altro lato. Usare utensili che non si attacchino. 

Servire caldissima

Risotto agli asparagi

Ricetta tipicamente primaverile, è un botto di bontà.

Ingredienti:

1. asparagi (benissimo sia i normali che la asparagina, quelli selvatici)
2. cipolla
3. brodo (meglio vegetale)
4. riso (ottimo il carnaroli)
5. burro
6. parmigiano (o grana)

Preparare da una parte del brodo (carne o vegetale), e tenerlo sempre al caldo fino a fine preparazione.
In una casseruola sciogliere del burro, quanto basta per coprire il fondo (circa 40-50 g per due persone).
Aggingere un piccola cipolla (ottima la rossa, meglio ancora tropea), tagliata finemente e a spicchi, a cominciare a soffriggerla. 
Aggiungere gli asparagi puliti, spezzettati, a cui è stata tolta la parte legnosa.
Quando la cipolla incomincia a imbiondire, aggiungere il riso, e farlo tostare (raccoglierà al meglio anche il sapore degli asparagi).
Quando è pronto aggiungere il brodo a ramaioli, e miscelare fino a quando sta per asciugarsi. Aggiungere altro brodo e proseguire fino a cottura. 
Assaggiare per la correzione del sale (NB di norma il sale è quasi inutile, essendo già forti gli asparagi, e dato che prende il sapore del parmigiano. Meglio lasciarlo un po sciapo che rischiare venga troppo forte)
Aggiungere una manciata di parmigiano, miscelare bene, fare attenzione che abbia finito di assorbire il brodo (deve essere asciutto ma non secco, tipo crema per intendersi), e servire caldo.

Pesto Genovese

Che ci fa la ricetta del pesto genovese in un posto di ricette prevalentemente umbre?
Basilico di Genova, pecorino Romano, Parmigiano... tutte cose che noi usiamo ma che non sono tipiche.
Beh che importa, è buono, è un piatto che si fa a Villa Fenice, quindi a voi:

Ricetta base (per quantitativi maggiori moltipicare proporzionatamente):
- 50 grammi di foglie fresche di basilico (possibilmente varietà genovese, raccolto la mattina presto)
- 70 grammi di Parmigiano (o grana)
- 30 grammi di pecorino Romano (sarebbe meglio il fiore sardo, ma in mancanza …)
- 15 grammi di pinoli
- 2 spicchi d'aglio (o meno a seconda del gusto dell’aglio)
- 100 grammi d'olio evo

- sale grosso se avete un mortaio

La dose della ricetta base è sufficente per 600 grammi di pasta.

La ricetta originale prevede che il tutto avvenga fatto in un mortaio, partendo da aglio e pinoli, poi si aggiunge qualche chicco di sale grosso e le foglie di basilico (il sale aiuta a macinare le foglie), aiutandosi con un filo di olio. Alla fine aggiungere i formaggi facendo attenzione ai grumi. 

Nessuno ha più tempo di stare cosi tanto tempo dietro alla cucina, e ad un mortaio, e in particolare io ne preparo sempre quantità "industiali", che poi congelo, e divido in famiglia.
Quindi un frullatore è d'obbligo.

Si pesano le foglie e si dosano i formaggi in proporzione, che verranno finemente grattugiati.
Si lavano, si asciugano tramite centrifuga da insalata, e si lasciano asciugare un po di tempo, lasciandole distese su un canovaccio.
In un mixer si sminuzzano dapprima l'aglio e poi si agiungono i pinoli.
In un frullatore si pongono il mix, si aggiungono le foglie di basilico, e si mette l'olio richiesto.
Per frullare tenere conto che non deve assolutamente scaldarsi, quindi azionare per pochi secondi ogni volta, fino al raggiungimento di una cremina.

Travasare su una ciotola, e aggiungere il formaggio, miscelando il tutto molto bene.

Per congelarlo: usare dei bicchierini in plastica da caffè, riempirli fino all'orlo (dose per due persone), e porli in congelatore. 

Il giorno successivo mettere i bicchierini dentro una busta da congelatore onde evitare l'ossidazione da parte dell'aria.
Vanno scongelati a temparatura ambiente, dato che usare ad esempio il microonde, farebbe fondere il formaggio, creando delle crosticine.
Mettere il composto scongelato su un piatto, e aggiungere al pesto uno due cucchiai di acqua di cottura quando la pasta è quasi cotta, in modo da stemperare e sciogliere bene il tutto.

Si ricorda che la pasta migliore per gustare il pesto è di tipo grossolano, tipo le classiche trofie, o garganelli. Ma è ottima anche con gli gnocchi o altri tipi di pasta.

Carciofi limone e menta

Inverno tempo di carciofi. Una verdura che ha mille modi di essere cucinata.
Questo è uno dei tanti.

Ingredienti:

1. carciofi polposi
2. aglio
3. olio
4. menta secca
5. prezzemolo
6. sale, pepe
7. limoni
8. maggiorana

NOTE:
Carciofi. Son tutti ugualmente buoni. Se sono polposi tipo i romaneschi, vengono decisamente meglio, ma la condizione è che siano più freschi possibile. Molti gettano i gambi: li ritengo buoni come e più dei cuori.

Procedura
Si puliscono i carciofi tagliando i gambi  lunghi circa 4/5cm, si tolgono i due millimetri esterni duri e filamentosi. Si spaccano in due o in quattro nel senso della lunghezza secondo grandezza
Si tolgono le classiche foglie dure esterne, si spunta la parte più violetta tagliandolo a metà circa, si aprono, e se c'è barbetta o foglioline al cuore dure o spinose si eliminano.. Dividere a spicchi grossetti, tipo in sei o otto pezzi. 
Man mano che si puliscono i singoli pezzi, si mettono in una ciotola dove c'è del succo di limone o aceto (un cucchiaio), che evita l'ossidazione e che diventino neri.

In una padella larga mettere un filo d'olio di oliva, due tre pezzetti di aglio. Far scaldare senza portare l'aglio a doratura.
Aggiungere i pezzi di carciofi puliti e scolati.
Aggiungere dei pizzichi di prezzemolo, menta, sale e pepe. Volendo anche una punta di maggiornaa non è affatto male.
Chiudere con coperchio e lasciara andare qualche minuto rigirandoli a fuoco medio lento.
Quando appaiono "toccati" dal calore, aggiungere il succo di un limone spremuto (il tipo cedrotto sarà meno aspro), o volendo si può sostituire con un due cucchiai di aceto . Nota: con aceto il gusto finale diventa molto più deciso e meno avvolgente del limone.
Aggiungere pure un mezzo bicchiere di vino bianco. Miscelare e coprire col coperchio,  sempre a fuoco medio lento.
Rigirare ogni tanto. Dopo pochissimo si toglie il coperchio e si lascia asciugare appena la cremina che si è formata.
In tutto occorrono circa 10/15 minuti di cottura.
Servire caldi