martedì 6 gennaio 2015

Parmigiana di gobbi

Non stiamo parlando di cucinare il famoso Gobbo di Notre Dame de Paris, sarebbe troppo duro da cuocere, ma del comunissimo CARDO GOBBO, detto in dialetto semplicemente "gobbo".




E' un piatto gustosissimo che richiede diversi passaggi, ma il risultato ne vale la pena.
Come si prepara genericamente da noi
Si separano i singoli gambi, si lavano, si tagliano a pezzi più o meno di 8/10 cm, si tolgono le parti dure (bordi e fili delle nervature), e si mettono a bagno in acqua acidificata con qualche goccia di limone o aceto, per non farli annerire.



Le foglioline a ciuffi centrali sono scartate.
Si prepara una pentola con acqua salata, e si fanno lessare. La cottura è variabilissima, e può durare dai 15 ai 40 minuti. Se son troppo dure, potete accelerarne la cottura con un cucchiaino di bicarbonato (in questo caso probabilmente assumeranno una colorazione verde intenso. Non preoccupatevi, il gusto non cambia)
Scolateli, e stendeteli su un canovaccio premendoli con lo stesso, per eliminare l'acqua in eccesso.


A questo punto preparate una pastella sbattendo due tre uova (secondo grandezza del cardo), aggiungere della farina, un pizzico di sale. Se vi piace il fritto a pastella schiumosa, aggiungete farina fino ad una certa consistenza abbastanza soda, e aggiungete un po di birra. Miscelate dolcemente. Il risultato finale dovrà essere abbastanza liquido, tipo la consistenza un po più morbida di uno yogurt
Nota: questo sistema permette di avere una bella frittura finale corposa, ma quasi inesistente, impalpabile, dato che la pastella che rimarrà adesa sarà finissima di spessore e schiumata. Volume senza eccesso di pasta che azzera i sapori del fritto.
Scaldate dell'olio in un padella (ordine di scelta: strutto, arachide o misto per fritti, girasole, altri oli) e friggere i vari pezzi scolandoli quando diventano dorati. Dato che i gobbi a questo punto già diventano irresistibili, rubate pure un pezzetto per soddisfarvi il palato, ma lasciatene per il passaggio successivo.


Nel frattempo avrete preparato del sugo di carne (semplice carota sedano cipolla e salsiccia con pomodoro va benissimo). Da noi se possibile preferiamo preparare il sugo con le vertebre di maiale spolpate.
Ora prendete una teglia, mettete un leggero strato di sugo.
Stendeteci sopra i pezzi adagiandoli sul lato più largo, e mettendoli uno accostato all'altro. Ricoprite con altro sugo, non troppo, e spargete un'abbondante strato di parmigiano grattugiato.
Ricominciate con un'altro strato di gobbi fritti, e ripetete sugo e parmigiano.
Alcuni amano mettere della mozzarella asciutta a pezzetti, sia nello strato intermedio che sopra.
Infornate a 220 ° per 30/45 minuti (il tempo dipende dall'altezza totale raggiunta, si deve fondere il parmigiano e asciugare un po il sugo).
Servire caldi.