sabato 4 aprile 2015

Ciaccia al formaggio

In Umbria c'è una tradizione, oserei dire, ormai secolare: la ciaccia (o torta) al formaggio.
La tradizione originariamente era tutta pasquale, ma questa ciaccia è cosi buona, che ormai si trova tutto l'anno. Però la sua morte vera è nel periodo pasquale, e in particolare per la colazione del giorno di Pasqua.
Credo non esista famiglia che la mattina della S. Pasqua non si raduni per la colazione tradizionale, fatta di fette di ciaccia, e salumi novelli: salami, lombetti e capocolli in particolare. Tutto condito con del buon vino novello per gli adulti o del latte caldo per i piccoli. A questo viene associato il consumo di uova sode, benedette di norma nella settimana pasquale o poco prima, dal parroco che gira per la benedizione di Pasqua. L'uovo sodo benedetto in particolare, è stato ripreso anticamente dalla tradizione ebraica. L'uovo ha una caratteristica particolare: quando lo si lessa, più minuti dura la lessatura, più diventa duro. Gli ebrei lo cuocevano moltissimo, e con questo volevano dimostrare e ricordare la solidità (durezza) della loro fede in Dio. Questa tradizione venne ripresa nei tempi antichi, e dura tutt'oggi, con la differenza unica che le uova vengono benedette prima di essere lessate.
Veniamo alla ricetta della ciaccia.

INGREDIENTI

  1. 500 gr di farina (00 o manitoba o mista - l'uso della manitoba renderà la ciaccia più morbida)
  2. 100 gr di pecorino romano grattugiato
  3. 150 gr di parmigiano grattugiato
  4. 150 gr di emmental a cubetti
  5. 4 uova intere
  6. 25 gr di lievito di birra
  7. 50 gr di strutto
  8. sale
  9. pepe nero macinato

Sciogliere il cubetto di lievito in poca acqua tiepida (circa 100/130 ml), aggiungere le uova, lo strutto fuso. Cominciate a sbattere.
Aggiungete una presa di sale, pepe a volontà secondo gusti, la farina e il mix di formaggi. Lasciate amalgamare bene. C'è chi aggiunge una dose di zafferano per dare un colore più vivace finale.
Procuratevi delle teglie strette e a bordi alti (tipo quelle da panettone), o delle forme in carta da forno, o semplicemente dei tegami interamente da forno (non usare quelli con parti in bachelite, tipo i manici).
Ungete leggermente l'interno e depositatevi l'impasto. Nel caso potete dividerlo in più forme se volete farne di piccole, o in teglie basse ma belle larghe se volete fare una specie di pizza.
Lasciate lievitare dalle 2 alle 3 ore (alcuni fanno la prima lievitazione di due ore senza mettere in forma, poi aggiungono i formaggi a cubetti, e a questo punto mettono in forma per un altra ora di lievitazione - De gustibus, non ho visto differenze significative, provate).

Importante. La ciaccia a questo punto può subire l'effetto suffle, nel senso che dopo la lievitazione, che sia unica o in due fasi, è gonfissima, e tale deve rimanere, altrimenti perde le sue bolle d'aria e la sua consistenza mordiba e "bollosa". Se la toccate si sgonfia, e diventa una specie di mattonella, sempre buona, ma pesante, compatta e poco gradevole. Per cui fate attenzione a lasciarla cosi com'è.

Infornate a 180-190 gradi per 45-90 minuti, posizionando in basso il contenitore. Il tempo varia proporzionalmente in base alle dimensioni finali del composto. La superficie esterna prenderà un bel colore dorato. Fate la prova stecchino per essere sicuri della cottura.
A cottura ultimata lasciare raffreddare in forno spento ma aperto.
La ciaccia si consuma a fette, da fredda, e va conservata in buste di plastica o da pane, dato che secca velocemente, anche se, con dei buoni salumi da abbinarci, difficile che venga consumata con parsimonia.

VARIANTI MODERNE
E' sempre più uso guarnire queste ciaccie in tanti modi, tipo farle a fette e spicchi, e metterci dentro maionese, salumi, tonno, rucola, pomodorini, a strati variabili e alterni, in modo da formare tanti piccoli sandwich, soprattutto da usare durante delle feste a buffet freddo.