venerdì 14 novembre 2014

Salsicce Umbre



INGREDIENTI:
  1. pancetta, spalla
  2. sale
  3.  pepe
  4. aglio
  5. budello fino (ammollati almeno 3-4 ore prima in acqua tiepida e aceto)
  6. vino ½ bianco ½ nero
  7. grasso (30% della parte magra)

ESECUZIONE
Per la tagliata
Ripulire le carni da ogni cartilagine. Macinare a taglio fine.  Magro 70 % lardo 30 %. Nel calcolo della parte grassa, tenere presente la quantità già naturalmente presente nei pezzi che state macinando, che va considerata nel calcolo finale per il grasso da aggiungere.
Aggiungere l'aglio 2 gr/kg, naturale o in polvere (se naturale macinare con la carne, o meglio ancora, frullarlo con un po di vino)
Disporre su vasca o un bel piano, aggiungere vino nero leggero o bianco, o meglio misto (1 bicchiere ogni 2.5 kg di carne).
Aggiungere sale fino (30 gr/kg, ma si consiglia un max di 22/23) e pepe macinato (5 gr/kg).
Assaggiare mano a mano che aggiungete. Miscelare il tutto accuratamente senza ammaccare la carne. Far riposare un po.
Per l’insaccamento
Riempire le budella assestando la carne dentro di esso, legare e bucherellare il budello con gli aghi. Appendere per 1/2 giorni a 20°. Indi appenderli a 10/16 °, in locale areato (max 70% di umidità) dai 15 giorni in su. Mediamente dopo 15 giorni si possono mettere sotto cenere o sott'olio in vasetti. Raggiunto la secchezza voluta, si possono mettere nei sacchetti sottovuoto. Se cominciano a presentare muffe bianche, sono la ricchezza della salsiccia, ma anche indice che gira poca aria. Aprire se possibile delle finestre oppure applicare un ventilatore per qualche ora al giorno, senza esagerare. Troppa aria, sopratutto all'inizio dela stagionatura, provoca un indurimento della superficie, e di conseguenza la formazione di buchi all'interno della salsiccia, che risulterà poi verde di irrancidimento. Quindi da buttare.

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