venerdì 3 febbraio 2017

Carciofi limone e menta

Inverno tempo di carciofi. Una verdura che ha mille modi di essere cucinata.
Questo è uno dei tanti.

Ingredienti:
  1. carciofi polposi
  2. aglio
  3. olio
  4. menta secca
  5. prezzemolo
  6. sale, pepe
  7. limoni
  8. maggiorana
NOTE:
Carciofi. Son tutti ugualmente buoni. Se sono polposi tipo i romaneschi, vengono decisamente meglio, ma la condizione è che siano più freschi possibile. Molti gettano i gambi: li ritengo buoni come e più dei cuori.

Procedura
Si puliscono i carciofi tagliando i gambi  lunghi circa 4/5cm, si tolgono i due millimetri esterni duri e filamentosi. Si spaccano in due o in quattro nel senso della lunghezza secondo grandezza
Si tolgono le classiche foglie dure esterne, si spunta la parte più violetta tagliandolo a metà circa, si aprono, e se c'è barbetta o foglioline al cuore dure o spinose si eliminano.. Dividere a spicchi grossetti, tipo in sei o otto pezzi. 
Man mano che si puliscono i singoli pezzi, si mettono in una ciotola dove c'è del succo di limone o aceto (un cucchiaio), che evita l'ossidazione e che diventino neri.

In una padella larga mettere un filo d'olio di oliva, due tre pezzetti di aglio. Far scaldare senza portare l'aglio a doratura.
Aggiungere i pezzi di carciofi puliti e scolati.
Aggiungere dei pizzichi di prezzemolo, menta, sale e pepe. Volendo anche una punta di maggiornaa non è affatto male.
Chiudere con coperchio e lasciara andare qualche minuto rigirandoli a fuoco medio lento.
Quando appaiono "toccati" dal calore, aggiungere il succo di un limone spremuto (il tipo cedrotto sarà meno aspro), o volendo si può sostituire con un due cucchiai di aceto . Nota: con aceto il gusto finale diventa molto più deciso e meno avvolgente del limone.
Aggiungere pure un mezzo bicchiere di vino bianco. Miscelare e coprire col coperchio,  sempre a fuoco medio lento.
Rigirare ogni tanto. Dopo pochissimo si toglie il coperchio e si lascia asciugare appena la cremina che si è formata.
In tutto occorrono circa 10/15 minuti di cottura.
Servire caldi


giovedì 10 novembre 2016

Spezzatino veloce alle verdure o legumi

Una cosina semplice e velocissima.
Uno spezzatino di manzo da fare salato o dolce (quasi)

Ingredienti:
  1. cipolla
  2. un pezzo di muscolo di vitello
  3. passata di pomodoro
  4. un legume già pronto da scegliere tra fagioli, piselli, ceci etc oppure
  5. una verdura classica tipo carciofi, o peperoni, o carote etc
  6. olio, eventuale cannella, peperoncino
In una padella mettere un filo d'olio. Pulire una cipolla, meglio se rossa, e ridurla a pezzetti.
Metterla in padella e portarla a metà cottura (deve ammorbidirsi).
Aggiungere la carne, fortissima se fatta a pezzettini piccoli, tipo un 2 x 2 cm.
Far schiumare un po rimestando, e appena diventa cotta sulla superficie esterna, aggiungere poco pomodoro (passata, salsa, pezzettoni a scelta) . Aggiustare di sale e peperoncino.
Se si vuole la versione più dolciastra, aggiungere un po di zucchero (tipo mezzo cucchiaino), e una spolveratina di cannella.

Quando il pomodoro comincia a bollire, aggiungere il legume o la verdura scelta, nella quantità sufficiente perchè per ogni pezzetto di carne ci sia un corrispondente quantitativo di verdura.
Sobbolire lentamente per pochi minuti, il tempo di far insaporire il tutto, e asciugare un po di acqua di cottura. Servire caldo.


domenica 6 novembre 2016

Polenta lenta al pesce

Inverno, polenta. Perchè non pensare ad un piatto diverso dal solito? Usciamo dal ragù, usciamo dai funghi, mettiamo un ricordo dell'estate, ma tenendoci nei piatti invernali.

Ingredienti

  1. Farina di mais precotta
  2. mix di pesce in pezzetti (tipo mix da risotti o scelti da voi)
  3. aglio
  4. passata di pomodoro
  5. variante: un rametto di rosmarino

In una padella mettere un filo d'olio e quando si scalda aggiungere degli spicchi di aglio in camicia schiacciati. Far rosolare un po, quel tanto che insaporisca bene l'olio.
Aggiungere il mix di pesce tagliato a pezzetti, e lasciarlo cuocere qualche minuto. Aggiungere la salsa di pomodoro e lasciarla cuocere poco, il tempo che si miscelino i sapori e si scotti a sufficienza il pomodoro.
Preparare la pentola per la polenta, salandola metà di quanto fareste normalmente.
L'acqua dovrebbe essere abbondante.
Quando bolle aggiungere la farina di mais, in quantità minore di quanto usate di solito, in modo che alla fine la polenta risulti molto liquida, non proprio minestra, ma quasi.
Con una frusta miscelare fino a quando comincia a rapprendersi. Appena è quasi pronta, aggiungere il mix di pesce che avrete tenuto al caldo e bollente. Miscelare per un paio di minuti per distribuire il sapore.
Nota: Se volete aggiungere il rosmarino, si consiglia di metterne un rametto nell'acqua di cottura durante la portata a bollitura.
Assaggiate il punto di sale e servite.
Se no ci sono problemi vari, al sugo aggiungere del peperoncino piccante, darà una nota in più...



Girelle all'arancia

Arriva l'autunno, e arriva la voglia di dolce, di calorie, ma nella misura giusta. Calorie che devono essere buone, stuzzicanti.
Ed ecco una ricetta che più semplice non si può.

Ingredienti:
  1. pasta sfoglia quadrata
  2. un'arancia matura
  3. zucchero

Lavare bene un'arancia matura per ogni foglio di pasta sfoglia.
Sbucciarla col pelapatate, in modo che venga prelevata solo la parte arancione aromatica, e non la parte bianca amara.
In un frullatore mettere tre cucchiai di zucchero, e le fettine dell'arancia. Frullare in modo che sia il più fine possibile.
Aprile il foglio di pasta sfoglia sulla sua carta da forno, e distribuire il frullato il modo più uniforme possibile.
Aiutandosi con il foglio di carta da forno, arrotolare in modo molto ampio la pasta. Farla troppo stretta annullerebbe l'effetto sfoglia.
Con un coltello ben affilato targliare di traverso la pasta in modo da ottenere delle girelle da circa 1-1,5 cm di spessore.
Su un piattino mettere dello zucchero semolato, e premerci le due facce della girella.
Su una teglia da forno coperta di carta si appoggiano le girelle fatte, lasciando almeno 4 cm per ogni lato, spazio necessario in quanto in cottura tenderanno a crescere.

Venti minuti a 180 °. Quando ne sono passati 15, accendere solo la resistenza superiore e portare la teglia in alto, in modo da caramellare lo zucchero della faccia superiore.
Spengere il forno e lasciare le girelle per altri 5 minuti a sportello semi aperto, poi toglierle e lasciarle raffreddare fuori. Appariranno molto morbide, ma tranquilli che si rassoderanno raffreddando.




venerdì 15 luglio 2016

Fritture

Fritte son buone anche le ciabatte, dice un vecchio detto popolare.
Quanto vero, ma anche quante fritture abbrustolite e assurde vengono servite spesso in giro.
Anche questa metodica di cottura, seppur semplicissima, ha i suoi piccoli segreti per una buona riuscita, assieme alle "panature" o "pastelle" che vengono poi associate.
Partiamo dall'olio.
Senza soffermarci sulle varie lezioni di degradazione dei vari oli, molto semplicemente possiamo dire qualche fattore principale:
- qualunque olio si usi, è bene tenere conto di quante fritture bisogna fare, e che ogni "padella" è bene che non frigga più di 4/5 volte, perchè poi si sciupa, puzza e non cuoce bene (oltre ai vari elementi tossici che si sprigionano)
- l'unico grasso che può friggere molto (anche 10 fritture consecutive), e bene, è lo strutto di maiale. Unico problema che con qualche pastella si scola male, e le cose fritte non rimangono asciutte, ma piuttosto rimangono troppo unte.
- i migliori per friggere, ad oggi, sono olio di semi di arachidi, al secondo posto girasole, poi mais (ma lascia un po il sentore di pop corn).
- Ho trovato ottimi risultati come cottura e come durata con gli oli mix (mistura di arachidi e palma).
-L'olio va portato a 180° per friggere bene, e se non avete un termometro, il miglior modo per vedere se è pronto, è immergere un piccolissimo pezzo di frittura (può essere una mollica, una goccia di pastella), e se è pronto, devono partire immediatamente le bolle di frittura e deve venire immediatamente a galla. 
- Una volta che si comincia la frittura, il gas va abbassato, quel tanto che mantenga la temperatura, ma che non aumenti mai troppo. Nel caso si alza quando si immette il cibo, e si abbassa appena la frittura parte.
- ogni frittura deve avvenire lenta, molto lenta. Una frittura con olio troppo caldo, fa si che si bruci subito esternamente, e rimanga crudo all'interno
- nel caso di frittura di cose dolci, ricordarsi che lo zucchero in pastella tende a caramellare, e a diventare scuro, fino a carbonizzarsi, seppur il prodotto interno sia ancora crudo. Cercate di evitare, quando possibile, di esagerare con gli zuccheri sulla parte esterna, o in toto se il prodotto è a blocco unico (es castagnole). Meglio a quel punto aggiungere zucchero esteriormente, piuttosto che fare troppo dolce in partenza il prodotto, e poi troverselo bruciato e crudo.
- con le verdure evitate di fare pezzi tropo piccoli e fini. Tendono a seccarsi troppo e pur risultando croccanti, perdono il sapore originale
- di norma le pastelle non si salano mai. Se si salano potrebbe essere trattenuto del liquido e rendere i fritti molli e appicciosi.

Panature e pastelle

panatura all'uovo. Immergere le fettine di carne (es agnello) in una ciotola dove avrete sbattuto finemente le uova necessarie. Bagnatele bene e lasciatele a bagno per qualche minuto.
Preparare del pane grattuggiato molto fine. Ponentene due dita in una ciotola/piatto, e adagiate una fetta di carne alla volta sopra il pane, Ricopritelo subito con altro pane grattato, e premete fortemente sul pezzo. Poi, utilizzando un piano in teflon o legno, completate la premitura, allargando la carne se necessario (più è fina meglio cuoce), aggiungendo altro pane se necessario. Scrollate leggermente il pezzo quando lo tirate su e disponetelo in un piatto per la successiva frittura. Lasciatelo cosi qualche minuto al fino di far incollare bene il pane da parte dell'uovo.
Questa panatura può essere fatta anche con farina di mais o di riso al posto del pane.

panatura senza uovo. Con un po di maestria, ma si può fare, bagnare la fetta di carne con olio e acqua, e toccarla leggermente su un piano di farina, poi procedete come con l'uovo, passandolo sul pane. L'attaccatura del pane è un po più difficile, ma se raggiungete la giusta bagnatura della farina, ci riuscirete bene. Da provare.

Pastella leggera. Per friggere salvia, fiori di zucca, carciofi, è bene usare una pastella molto fine e leggera, che non appesantisca il prodotto finale.
Preparare un mix uovo e farina come nel metodo classico, ma in densità abbastanza soda (la densità di un gelato al cono per intenderci). Aggiungete ora, secondo gusti, un qualcosa di frizzante. Può essere birra (che esalterà col suo sapore verdure forti tipo a salvia o il carciofo), o acqua minerale gassata (per verdure a sapore più leggero). Miscelare con molta delicatezza in modo da non sgasare il liquido utilizzato. La densità finale dovrà avere una consistenza quasi acquosa, molto liquida. Mettere a mollo le verdure, e prendendole per metterle a friggere, scolatele della pastella in eccesso. Basta davvero un velo. Il liquido gassato presente gonfierà molto durante la frittura (con la salvia ad esempio si formano veri e propri palloncini), lasciando una pastella spessa non più di mezzo millimetro.

Pastella pesante. Si sbattono le uova necessarie, e si aggiunge farina a piccole dosi, fino ad avere una consistenza densa ma non soda, come quella di una zuppa un po asciutta.
Si usa per verdure complesse, tipo fiori di zucca con all'interno mozzarella e acciughe. Lo scopo è che questa pastella deve trattenere i prodotti più liquidi al suo interno. Pastella pesante e panatura associata può essere usata per mozzarelline, e verdure particolari, tipo cavolo, anelli di cipolle, funghi da contorno (diversi dai funghi nostrani fritti, che si bagnano solo di olio e farina di mais, quella da polenta, possibilmente a grana grossa)
 

Panzanella

Estate, L'orto pullula di verdurine nuove e fresche. Il caldo imperversa e gli alimenti più "invernali" tendono ad essere accantonati e a diventare secchi. Esempio il pane.

Ecco dunque una ricetta per fare un contorno/primo piatto, fresco e rinfrescante, pienamente di stagione.

Ingredienti:
  1. radicchio cicorino (è il migliore, ma vanno bene anche altre insalate, purchè dure)
  2. pomodori da insalata
  3. cipolla (la migliore per questo piatto è quella di Tropea)
  4. cetriolino piccolo
  5. pane raffermo tipo toscano di almeno due tre giorni
A scelta si possono aggiungere:
  1. carotine
  2. ravanelli
  3. sedano
  4. peperoni verdi tipo friggitelli
  5. altre verdure simili
Lavare tutte le verdure. Non è necessario che ce ne siano moltissime. Tagliare il radicchio a spessore di max 5 mm. Tutte le altre vanno tagliate o a fettine o a piccoli cubetti
Miscelarle tutte e condirle in abbondanza (i sapori saranno ammorbiditi dal pane aggiunto dopo)

Prendere il pane raffermo che avremo fatto asciugare tagliato a grosse fette, e metterlo in una ciotola con acqua salata fredda per qualche minuto. Quando sarà ammollato a sufficienza, strizzarlo per bene, ridurlo quasi a mollica, e aggiungerlo all'insalata già pronta. Miscelare e aggiustare i condimenti secondo gusto.

sabato 16 gennaio 2016

Ciaccia al panaro

Tutte le regioni hanno un piatto molto semplice, costituito da sola farina e acqua, con piccole varianti, al cui interno, dopo cottura, vengono annindati di norma affettati.
Anche l'Umbria ha la sua. La chiama ciaccia al panaro nella zona nord, e Torta al testo nella zona centrale.
La ricetta è semplicissima:

  1. Farina di tipo  (orientativamente 100 g a testa)
  2. Lievito chimico (tipo per pizza, o bicarbonato, o cartine per acqua frizzante)
  3. Acqua tiepida (circa 40 gr)
Variante in uso a Città di Castello

  1. un uovo
Si miscela della farina con un lievito ( dalle nostre parti ci sono anche farine pronte già premiscelate con tali lieviti), si aggiunge acqua legermente tiepida, si miscela e si formano delle palline, si fanno riposare qualche minuto.
Poi si stendono in forma rotonda, dello spessore da 5 millimetri (torta al testo di Gubbio e Perugia), o fino a quasi 1 cm (Città di Castello)

Nel frattempo avremo messo il panaro al fuoco per farlo riscaldare.
Un tempo, e ancora in alcune osterie antiche si trovano, c'erano grossi dischi in pietra, messi a riscaldare sulle braci di un camino. Oggi, soprattutto per l'uso casalingo, esistono delle specie di padelle, dal fondo molto alto, in alluminio, in ghisa, e in cemento refrattario.

Il punto giusto di riscaldamento si può vedere mettendo un pizzico di farina sul panaro: deve fumigare leggermente. Se non smuove la farina ancora è troppo freddo, e non farà gonfiare la ciaccia, se brucia in fretta la farina, brucierà anche la ciaccia, rendendo dura e ovviamente...bruciata.

Quando è pronto, si prende il disco di pasta steso, su cui alcuni fanno dei buchi sparsi sulla superficie fatti con una forchetta, e viene posta sul panaro.

 Dopo cinque minuti circa (dipende dal calore del panaro), si formeranno delle bolle di gas sulla superficie. Se troppo grosse, meglio bucarle. A questo punto si gira, e si tiene sull'altro lato per altri cinque minuti circa.




Una volta cotta, viene messa sopra una tavola di legno, sollevandone un lato, onde evitare che il vapore che ancora esce, inzuppi il lato a contatto con il legno.

Due minuti e si procede al consumo.
Viene tagliata a grossi spicchi, e riempita con gli ingredienti più vari.
Si va dal classicissimo prosciutto crudo, per passare al salame o al lombetto.
Mode più moderne prevedono salsicce cotte alla brace, con foglie di rape bollite, scolate, e ripassate all'aglio, oppure stracchino, o insalata, rigorosamente con fettine di pomodori e cipolla fresca.






Nella foto, una classica imbottitura con lombetto stagionato all'arancio