domenica 30 luglio 2017

Scamorza al bacon

Volete una botta di vita, non avete paura del colesterolo?
Potete concedervi questa prelibatezza allora.....

Ingredienti 
  1. una scamorza, meglio ancora se affumicata
  2. pancetta bacon tagliata finissima
Due consigli prima di partire.

La scamorza deve essere tagliata a fette piuttosto grosse, tipo 1,5 cm di spessore.
Il bacon deve essere quello più "vero" possibile, cioè pancetta CRUDA, tesa, affumicata, non quelle pancette affumicate ma praticamente cotte, e tagliata finissima, tipo prosciutto.
Se non avete capito ancora qual'è, pensate a quella dei Mc Donald.

Prendere una padella antiaderente, possibilmente usare una dei nuovi tipi non con PFOA, ma a base ceramica o in pietra, dove non si attacca davvero nulla.

Cominciare a scaldarla.

Tagliare la pancetta a piccolo quadrati di circa 3x3 cm, e stenderli nella padella, distanziati.
Come cominciano a cambiare aspetto cuocendosi (prima di abbrustolirsi, diventano tipo translucidi) porvi sopra le fette di scamorza. Una fetta dovrà coprire 3/4 pezzetti di pancetta.
Lasciare cuocere a fuoco moderato, controllando quando comincia a scurirsi. Girale e continuare la cottura dall'altro lato. Usare utensili che non si attacchino. 

Servire caldissima


Risotto agli asparagi

Ricetta tipicamente primaverile, è un botto di bontà.

Ingredienti:
  1. asparagi (benissimo sia i normali che la asparagina, quelli selvatici)
  2. cipolla
  3. brodo (meglio vegetale)
  4. riso (ottimo il carnaroli)
  5. burro
  6. parmigiano (o grana)
Preparare da una parte del brodo (carne o vegetale), e tenerlo sempre al caldo fino a fine preparazione.
In una casseruola sciogliere del burro, quanto basta per coprire il fondo (circa 40-50 g per due persone).
Aggingere un piccola cipolla (ottima la rossa, meglio ancora tropea), tagliata finemente e a spicchi, a cominciare a soffriggerla. 
Aggiungere gli asparagi puliti, spezzettati, a cui è stata tolta la parte legnosa.
Quando la cipolla incomincia a imbiondire, aggiungere il riso, e farlo tostare (raccoglierà al meglio anche il sapore degli asparagi).
Quando è pronto aggiungere il brodo a ramaioli, e miscelare fino a quando sta per asciugarsi. Aggiungere altro brodo e proseguire fino a cottura. 
Assaggiare per la correzione del sale (NB di norma il sale è quasi inutile, essendo già forti gli asparagi, e dato che prende il sapore del parmigiano. Meglio lasciarlo un po sciapo che rischiare venga troppo forte)
Aggiungere una manciata di parmigiano, miscelare bene, fare attenzione che abbia finito di assorbire il brodo (deve essere asciutto ma non secco, tipo crema per intendersi), e servire caldo.


Pesto Genovese

Che ci fa la ricetta del pesto genovese in un posto di ricette prevalentemente umbre?
Basilico di Genova, pecorino Romano, Parmigiano... tutte cose che noi usiamo ma che non sono tipiche.
Beh che importa, è buono, è un piatto che si fa a Villa Fenice, quindi a voi:

Ricetta base (per quantitativi maggiori moltipicare proporzionatamente):
- 50 grammi di foglie fresche di basilico (possibilmente varietà genovese, raccolto la mattina presto)
- 70 grammi di Parmigiano (o grana)
- 30 grammi di pecorino Romano (va bene sia il romano puro che il sardo, stesso prodotto)
- 15 grammi di pinoli
- 2 spicchi d'aglio (o meno a seconda dei gusti)
- ciuffetto di prezzemolo (variante per ammorbidire il gusto dell'aglio. Io preferisco mettere in partenza meno aglio)
- 100 grammi d'olio evo

La dose della ricetta base è sufficente per 600 grammi di pasta.

La ricetta originale prevede che il tutto avvenga fatto in un mortaio, pestando dapprima le foglie con l'aggiunta di qualche grano di sale grosso, poi si aggiunga aglio e pinoli, e poi il resto.

Nessuno ha più tempo di stare cosi tanto tempo dietro alla cucina, e ad un mortaio, e in particolare io ne preparo sempre quantità "industiali", che poi congelo, e divido in famiglia.
Quindi un frullatore è d'obbligo.

Si pesano le foglie e si dosano i formaggi in proporzione, che verranno finemente grattugiati.
Si lavano, si asciugano tramite centrifuga da insalata, e si lasciano asciugare un po di tempo, lasciandole distese su un canovaccio.
In un mixer si sminuzzano dapprima l'aglio e poi si agiungono i pinoli.
In un frullatore si pongono il mix, si aggiungono le foglie di basilico, e si mette l'olio richiesto.
Per frullare tenere conto che non deve assolutamente scaldarsi, quindi azionare per pochi secondi ogni volta, fino al raggiungimento di una cremina.



Travasare su una ciotola, e aggiungere il formaggio, miscelando il tutto molto bene.



Per congelarlo: usare dei bicchierini in plastica da caffè, riempirli fino all'orlo (dose per due persone), e porli in congelatore. 


Il giorno successivo mettere i bicchierini dentro una busta da congelatore onde evitare l'ossidazione da parte dell'aria.
Vanno scongelati a temparatura ambiente, dato che usare ad esempio il microonde, farebbe fondere il formaggio, creando delle crosticine.
Mettere il composto scongelato su un piatto, e aggiungere al pesto uno due cucchiai di acqua di cottura quando la pasta è quasi cotta, in modo da stemperare e sciogliere bene il tutto.

Si ricorda che la pasta migliore per gustare il pesto è di tipo grossolano, tipo le classiche trofie, o garganelli. Ma è ottima anche con gli gnocchi o altri tipi di pasta.







venerdì 3 febbraio 2017

Carciofi limone e menta

Inverno tempo di carciofi. Una verdura che ha mille modi di essere cucinata.
Questo è uno dei tanti.

Ingredienti:
  1. carciofi polposi
  2. aglio
  3. olio
  4. menta secca
  5. prezzemolo
  6. sale, pepe
  7. limoni
  8. maggiorana
NOTE:
Carciofi. Son tutti ugualmente buoni. Se sono polposi tipo i romaneschi, vengono decisamente meglio, ma la condizione è che siano più freschi possibile. Molti gettano i gambi: li ritengo buoni come e più dei cuori.

Procedura
Si puliscono i carciofi tagliando i gambi  lunghi circa 4/5cm, si tolgono i due millimetri esterni duri e filamentosi. Si spaccano in due o in quattro nel senso della lunghezza secondo grandezza
Si tolgono le classiche foglie dure esterne, si spunta la parte più violetta tagliandolo a metà circa, si aprono, e se c'è barbetta o foglioline al cuore dure o spinose si eliminano.. Dividere a spicchi grossetti, tipo in sei o otto pezzi. 
Man mano che si puliscono i singoli pezzi, si mettono in una ciotola dove c'è del succo di limone o aceto (un cucchiaio), che evita l'ossidazione e che diventino neri.

In una padella larga mettere un filo d'olio di oliva, due tre pezzetti di aglio. Far scaldare senza portare l'aglio a doratura.
Aggiungere i pezzi di carciofi puliti e scolati.
Aggiungere dei pizzichi di prezzemolo, menta, sale e pepe. Volendo anche una punta di maggiornaa non è affatto male.
Chiudere con coperchio e lasciara andare qualche minuto rigirandoli a fuoco medio lento.
Quando appaiono "toccati" dal calore, aggiungere il succo di un limone spremuto (il tipo cedrotto sarà meno aspro), o volendo si può sostituire con un due cucchiai di aceto . Nota: con aceto il gusto finale diventa molto più deciso e meno avvolgente del limone.
Aggiungere pure un mezzo bicchiere di vino bianco. Miscelare e coprire col coperchio,  sempre a fuoco medio lento.
Rigirare ogni tanto. Dopo pochissimo si toglie il coperchio e si lascia asciugare appena la cremina che si è formata.
In tutto occorrono circa 10/15 minuti di cottura.
Servire caldi


giovedì 10 novembre 2016

Spezzatino veloce alle verdure o legumi

Una cosina semplice e velocissima.
Uno spezzatino di manzo da fare salato o dolce (quasi)

Ingredienti:
  1. cipolla
  2. un pezzo di muscolo di vitello
  3. passata di pomodoro
  4. un legume già pronto da scegliere tra fagioli, piselli, ceci etc oppure
  5. una verdura classica tipo carciofi, o peperoni, o carote etc
  6. olio, eventuale cannella, peperoncino
In una padella mettere un filo d'olio. Pulire una cipolla, meglio se rossa, e ridurla a pezzetti.
Metterla in padella e portarla a metà cottura (deve ammorbidirsi).
Aggiungere la carne, fortissima se fatta a pezzettini piccoli, tipo un 2 x 2 cm.
Far schiumare un po rimestando, e appena diventa cotta sulla superficie esterna, aggiungere poco pomodoro (passata, salsa, pezzettoni a scelta) . Aggiustare di sale e peperoncino.
Se si vuole la versione più dolciastra, aggiungere un po di zucchero (tipo mezzo cucchiaino), e una spolveratina di cannella.

Quando il pomodoro comincia a bollire, aggiungere il legume o la verdura scelta, nella quantità sufficiente perchè per ogni pezzetto di carne ci sia un corrispondente quantitativo di verdura.
Sobbolire lentamente per pochi minuti, il tempo di far insaporire il tutto, e asciugare un po di acqua di cottura. Servire caldo.


domenica 6 novembre 2016

Polenta lenta al pesce

Inverno, polenta. Perchè non pensare ad un piatto diverso dal solito? Usciamo dal ragù, usciamo dai funghi, mettiamo un ricordo dell'estate, ma tenendoci nei piatti invernali.

Ingredienti

  1. Farina di mais precotta
  2. mix di pesce in pezzetti (tipo mix da risotti o scelti da voi)
  3. aglio
  4. passata di pomodoro
  5. variante: un rametto di rosmarino

In una padella mettere un filo d'olio e quando si scalda aggiungere degli spicchi di aglio in camicia schiacciati. Far rosolare un po, quel tanto che insaporisca bene l'olio.
Aggiungere il mix di pesce tagliato a pezzetti, e lasciarlo cuocere qualche minuto. Aggiungere la salsa di pomodoro e lasciarla cuocere poco, il tempo che si miscelino i sapori e si scotti a sufficienza il pomodoro.
Preparare la pentola per la polenta, salandola metà di quanto fareste normalmente.
L'acqua dovrebbe essere abbondante.
Quando bolle aggiungere la farina di mais, in quantità minore di quanto usate di solito, in modo che alla fine la polenta risulti molto liquida, non proprio minestra, ma quasi.
Con una frusta miscelare fino a quando comincia a rapprendersi. Appena è quasi pronta, aggiungere il mix di pesce che avrete tenuto al caldo e bollente. Miscelare per un paio di minuti per distribuire il sapore.
Nota: Se volete aggiungere il rosmarino, si consiglia di metterne un rametto nell'acqua di cottura durante la portata a bollitura.
Assaggiate il punto di sale e servite.
Se no ci sono problemi vari, al sugo aggiungere del peperoncino piccante, darà una nota in più...



Girelle all'arancia

Arriva l'autunno, e arriva la voglia di dolce, di calorie, ma nella misura giusta. Calorie che devono essere buone, stuzzicanti.
Ed ecco una ricetta che più semplice non si può.

Ingredienti:
  1. pasta sfoglia quadrata
  2. un'arancia matura
  3. zucchero

Lavare bene un'arancia matura per ogni foglio di pasta sfoglia.
Sbucciarla col pelapatate, in modo che venga prelevata solo la parte arancione aromatica, e non la parte bianca amara.
In un frullatore mettere tre cucchiai di zucchero, e le fettine dell'arancia. Frullare in modo che sia il più fine possibile.
Aprile il foglio di pasta sfoglia sulla sua carta da forno, e distribuire il frullato il modo più uniforme possibile.
Aiutandosi con il foglio di carta da forno, arrotolare in modo molto ampio la pasta. Farla troppo stretta annullerebbe l'effetto sfoglia.
Con un coltello ben affilato targliare di traverso la pasta in modo da ottenere delle girelle da circa 1-1,5 cm di spessore.
Su un piattino mettere dello zucchero semolato, e premerci le due facce della girella.
Su una teglia da forno coperta di carta si appoggiano le girelle fatte, lasciando almeno 4 cm per ogni lato, spazio necessario in quanto in cottura tenderanno a crescere.

Venti minuti a 180 °. Quando ne sono passati 15, accendere solo la resistenza superiore e portare la teglia in alto, in modo da caramellare lo zucchero della faccia superiore.
Spengere il forno e lasciare le girelle per altri 5 minuti a sportello semi aperto, poi toglierle e lasciarle raffreddare fuori. Appariranno molto morbide, ma tranquilli che si rassoderanno raffreddando.