venerdì 15 luglio 2016

Fritture

Fritte son buone anche le ciabatte, dice un vecchio detto popolare.
Quanto vero, ma anche quante fritture abbrustolite e assurde vengono servite spesso in giro.
Anche questa metodica di cottura, seppur semplicissima, ha i suoi piccoli segreti per una buona riuscita, assieme alle "panature" o "pastelle" che vengono poi associate.
Partiamo dall'olio.
Senza soffermarci sulle varie lezioni di degradazione dei vari oli, molto semplicemente possiamo dire qualche fattore principale:
- qualunque olio si usi, è bene tenere conto di quante fritture bisogna fare, e che ogni "padella" è bene che non frigga più di 4/5 volte, perchè poi si sciupa, puzza e non cuoce bene (oltre ai vari elementi tossici che si sprigionano)
- l'unico grasso che può friggere molto (anche 10 fritture consecutive), e bene, è lo strutto di maiale. Unico problema che con qualche pastella si scola male, e le cose fritte non rimangono asciutte, ma piuttosto rimangono troppo unte.
- i migliori per friggere, ad oggi, sono olio di semi di arachidi, al secondo posto girasole, poi mais (ma lascia un po il sentore di pop corn).
- Ho trovato ottimi risultati come cottura e come durata con gli oli mix (mistura di arachidi e palma).
-L'olio va portato a 180° per friggere bene, e se non avete un termometro, il miglior modo per vedere se è pronto, è immergere un piccolissimo pezzo di frittura (può essere una mollica, una goccia di pastella), e se è pronto, devono partire immediatamente le bolle di frittura e deve venire immediatamente a galla. 
- Una volta che si comincia la frittura, il gas va abbassato, quel tanto che mantenga la temperatura, ma che non aumenti mai troppo. Nel caso si alza quando si immette il cibo, e si abbassa appena la frittura parte.
- ogni frittura deve avvenire lenta, molto lenta. Una frittura con olio troppo caldo, fa si che si bruci subito esternamente, e rimanga crudo all'interno
- nel caso di frittura di cose dolci, ricordarsi che lo zucchero in pastella tende a caramellare, e a diventare scuro, fino a carbonizzarsi, seppur il prodotto interno sia ancora crudo. Cercate di evitare, quando possibile, di esagerare con gli zuccheri sulla parte esterna, o in toto se il prodotto è a blocco unico (es castagnole). Meglio a quel punto aggiungere zucchero esteriormente, piuttosto che fare troppo dolce in partenza il prodotto, e poi troverselo bruciato e crudo.
- con le verdure evitate di fare pezzi tropo piccoli e fini. Tendono a seccarsi troppo e pur risultando croccanti, perdono il sapore originale
- di norma le pastelle non si salano mai. Se si salano potrebbe essere trattenuto del liquido e rendere i fritti molli e appicciosi.

Panature e pastelle

panatura all'uovo. Immergere le fettine di carne (es agnello) in una ciotola dove avrete sbattuto finemente le uova necessarie. Bagnatele bene e lasciatele a bagno per qualche minuto.
Preparare del pane grattuggiato molto fine. Ponentene due dita in una ciotola/piatto, e adagiate una fetta di carne alla volta sopra il pane, Ricopritelo subito con altro pane grattato, e premete fortemente sul pezzo. Poi, utilizzando un piano in teflon o legno, completate la premitura, allargando la carne se necessario (più è fina meglio cuoce), aggiungendo altro pane se necessario. Scrollate leggermente il pezzo quando lo tirate su e disponetelo in un piatto per la successiva frittura. Lasciatelo cosi qualche minuto al fino di far incollare bene il pane da parte dell'uovo.
Questa panatura può essere fatta anche con farina di mais o di riso al posto del pane.

panatura senza uovo. Con un po di maestria, ma si può fare, bagnare la fetta di carne con olio e acqua, e toccarla leggermente su un piano di farina, poi procedete come con l'uovo, passandolo sul pane. L'attaccatura del pane è un po più difficile, ma se raggiungete la giusta bagnatura della farina, ci riuscirete bene. Da provare.

Pastella leggera. Per friggere salvia, fiori di zucca, carciofi, è bene usare una pastella molto fine e leggera, che non appesantisca il prodotto finale.
Preparare un mix uovo e farina come nel metodo classico, ma in densità abbastanza soda (la densità di un gelato al cono per intenderci). Aggiungete ora, secondo gusti, un qualcosa di frizzante. Può essere birra (che esalterà col suo sapore verdure forti tipo a salvia o il carciofo), o acqua minerale gassata (per verdure a sapore più leggero). Miscelare con molta delicatezza in modo da non sgasare il liquido utilizzato. La densità finale dovrà avere una consistenza quasi acquosa, molto liquida. Mettere a mollo le verdure, e prendendole per metterle a friggere, scolatele della pastella in eccesso. Basta davvero un velo. Il liquido gassato presente gonfierà molto durante la frittura (con la salvia ad esempio si formano veri e propri palloncini), lasciando una pastella spessa non più di mezzo millimetro.

Pastella pesante. Si sbattono le uova necessarie, e si aggiunge farina a piccole dosi, fino ad avere una consistenza densa ma non soda, come quella di una zuppa un po asciutta.
Si usa per verdure complesse, tipo fiori di zucca con all'interno mozzarella e acciughe. Lo scopo è che questa pastella deve trattenere i prodotti più liquidi al suo interno. Pastella pesante e panatura associata può essere usata per mozzarelline, e verdure particolari, tipo cavolo, anelli di cipolle, funghi da contorno (diversi dai funghi nostrani fritti, che si bagnano solo di olio e farina di mais, quella da polenta, possibilmente a grana grossa)
 

Panzanella

Estate, L'orto pullula di verdurine nuove e fresche. Il caldo imperversa e gli alimenti più "invernali" tendono ad essere accantonati e a diventare secchi. Esempio il pane.

Ecco dunque una ricetta per fare un contorno/primo piatto, fresco e rinfrescante, pienamente di stagione.

Ingredienti:
  1. radicchio cicorino (è il migliore, ma vanno bene anche altre insalate, purchè dure)
  2. pomodori da insalata
  3. cipolla (la migliore per questo piatto è quella di Tropea)
  4. cetriolino piccolo
  5. pane raffermo tipo toscano di almeno due tre giorni
A scelta si possono aggiungere:
  1. carotine
  2. ravanelli
  3. sedano
  4. peperoni verdi tipo friggitelli
  5. altre verdure simili
Lavare tutte le verdure. Non è necessario che ce ne siano moltissime. Tagliare il radicchio a spessore di max 5 mm. Tutte le altre vanno tagliate o a fettine o a piccoli cubetti
Miscelarle tutte e condirle in abbondanza (i sapori saranno ammorbiditi dal pane aggiunto dopo)

Prendere il pane raffermo che avremo fatto asciugare tagliato a grosse fette, e metterlo in una ciotola con acqua salata fredda per qualche minuto. Quando sarà ammollato a sufficienza, strizzarlo per bene, ridurlo quasi a mollica, e aggiungerlo all'insalata già pronta. Miscelare e aggiustare i condimenti secondo gusto.

sabato 16 gennaio 2016

Ciaccia al panaro

Tutte le regioni hanno un piatto molto semplice, costituito da sola farina e acqua, con piccole varianti, al cui interno, dopo cottura, vengono annindati di norma affettati.
Anche l'Umbria ha la sua. La chiama ciaccia al panaro nella zona nord, e Torta al testo nella zona centrale.
La ricetta è semplicissima:

  1. Farina di tipo  (orientativamente 100 g a testa)
  2. Lievito chimico (tipo per pizza, o bicarbonato, o cartine per acqua frizzante)
  3. Acqua tiepida (circa 40 gr)
Variante in uso a Città di Castello

  1. un uovo
Si miscela della farina con un lievito ( dalle nostre parti ci sono anche farine pronte già premiscelate con tali lieviti), si aggiunge acqua legermente tiepida, si miscela e si formano delle palline, si fanno riposare qualche minuto.
Poi si stendono in forma rotonda, dello spessore da 5 millimetri (torta al testo di Gubbio e Perugia), o fino a quasi 1 cm (Città di Castello)

Nel frattempo avremo messo il panaro al fuoco per farlo riscaldare.
Un tempo, e ancora in alcune osterie antiche si trovano, c'erano grossi dischi in pietra, messi a riscaldare sulle braci di un camino. Oggi, soprattutto per l'uso casalingo, esistono delle specie di padelle, dal fondo molto alto, in alluminio, in ghisa, e in cemento refrattario.

Il punto giusto di riscaldamento si può vedere mettendo un pizzico di farina sul panaro: deve fumigare leggermente. Se non smuove la farina ancora è troppo freddo, e non farà gonfiare la ciaccia, se brucia in fretta la farina, brucierà anche la ciaccia, rendendo dura e ovviamente...bruciata.

Quando è pronto, si prende il disco di pasta steso, su cui alcuni fanno dei buchi sparsi sulla superficie fatti con una forchetta, e viene posta sul panaro.

 Dopo cinque minuti circa (dipende dal calore del panaro), si formeranno delle bolle di gas sulla superficie. Se troppo grosse, meglio bucarle. A questo punto si gira, e si tiene sull'altro lato per altri cinque minuti circa.




Una volta cotta, viene messa sopra una tavola di legno, sollevandone un lato, onde evitare che il vapore che ancora esce, inzuppi il lato a contatto con il legno.

Due minuti e si procede al consumo.
Viene tagliata a grossi spicchi, e riempita con gli ingredienti più vari.
Si va dal classicissimo prosciutto crudo, per passare al salame o al lombetto.
Mode più moderne prevedono salsicce cotte alla brace, con foglie di rape bollite, scolate, e ripassate all'aglio, oppure stracchino, o insalata, rigorosamente con fettine di pomodori e cipolla fresca.






Nella foto, una classica imbottitura con lombetto stagionato all'arancio




sabato 21 novembre 2015

Tantra

Dato il particolare argomento, se vi interessa e siete consapevoli di quanto andrete a leggere, dopo aver letto questo post, visitate il mio blog specifico "il mio tantra"


Alcuni mi chiedono cosa sia il Tantra e nello specifico cosa sono i massaggi Tantra (che è un modo scorretto di definire, perchè sarebbe più corretto dire Massaggi ispirati alla filosofia tantra).
Parlare di tantra in modo corretto e completo è quasi assurdo. Bisognerebbe essere orientali e dei fedeli di queste cose per poter solo sognare di arrivare a spiegare una piccola parte di tutto ciò che significa. Ne io mi sento in grado di poter dare spiegazioni ad alto livello.
Però qualche info minimale, quel tanto che basta per apprezzarne il percorso, e i suoi benefici, posso provare a scriverla.

Origine

Tutto ciò che riguarda il tantra in genere, inizia dall'amore di dio Shiva per sua moglie, la dea Parvati o Sakta o Shakti (che è il nome più usato oggi). Tralasciamo tutta la storia in merito, dall'interesse tra i due, da quanto accaduto col figlio Ganesha, etc. Ci sono siti appositi dove è possibile interessarsi e alla fine non capire nulla, tranne il filo conduttore: l'avere amore per i propri compagni di vita e con la natura in genere.
Già solo il termine Tantra, che di base deriva da TAN, che significa stendere, ha avuto nei secoli e a seconda degli studiosi, una marea di definizioni, ma che riportano tutte alla stesa base: telaio, conoscenza, essenza, strategia, dottrine, insieme di pratiche e rituali, sistema di pensiero, tecniche.

Il percorso

Sicuramente il tantra fa parte della disciplina yoga, di cui, se immaginiamo lo yoga come un grande albero dalle mille ramificazioni (forme di eseguirlo e praticarlo), il tantra ne rappresenta l'apice, la vetta. Lo yoga come strumento personale di riflessione e di costruzione mentale e di cognizione di se stessi, il tantra come mettere in comune con il partner quanto di basilare dello yoga. Potremmo dire yoga di coppia. Se il tantra però è nato come sviluppo della coppia (etero), oggi nelle nuove visioni della vita, viene applicato tranquillamente anche per le coppie omosessuali. Peccato che alcuni insegnati tantrici ancora insistono sulla sola possibilità eterosessuale. Cresceranno anche loro!!

Le tecniche

Non esistono tecniche rituali o regole di percorso ed esecuzione, ma una serie di considerazioni, di azioni, tutte tese a due mete specifiche e consequenziali: pace e amore.
Pace perchè tutto è mirato alla calma, alla tranquillità emotiva.
Amore perchè arrivando a questo stadio di calma si potenzia il rapporto amoroso, quindi si potenzia la propria sessualità e quella del partner.

La meta

La meta è vivere sereni, pur consapevoli dei problemi di ogni giorno, bypassarli con serenità e giusta coscienza, ma senza per questo rimanerne schiavi, succubi.
Di conseguenza mettere al primo posto il proprio compagno/a di vita, la persona che ci siamo scelti per diventare vecchi in amore e serenità.
E oltre a vivere felici e sereni, perchè non anche sessualmente "affamati" di chi ci vive accanto?
In fondo si parla, tornando all'origine, dell'amore di Shiva per Shakti, durato per sempre.
Quante volte sentiamo dire: <<mah, è la solita minestra, son stufo/a>> e il sesso e la passione sono i primi valori che decadono in una coppia, la sessualità scema con il passare del tempo, la passione idem, i rapporti durano sempre meno e son sempre più rari, le corna son pronte dietro ogni angolo, i divorzi... non ne parliamo. La fame di una persona più giovane e nuova si fa sempre più pressante, e solo perchè c'è la speranza nascosta di poter rivivere il passato.
Ma non è che la passione torna per una persona nuova. Si torna, per qualche tempo, poi torna la noia e l'abitudine. Tornano i problemi, tornano le bugie e le corna. Cambiare persona non serve, serve invece vivere bene e pienamente con la prima scelta.

Tantra e vita quotidiana

Il tantra insegna una cosa semplice: guarda ciò che è attorno a te con benevolenza e come una meraviglia. Non smettere mai di meravigliarti. Abbiamo ben presente tutti quanto sia bello vedere un tramonto colorato, un paesaggio montano, un arcobaleno che ti da speranza di rinascere. Trasportiamo questo modo di vedere a tutto ciò che ci circonda.
Una foglia, un sasso, una persona, un piatto cucinato anche male, il tepore di un camino, di una coperta, il calore di un abbraccio, la tensione di un bacio.
Se riusciamo a vedere il lato bello di ogni cosa che ci circonda, anche se abbiamo momenti tristi, basterà una sguardo sulla prima cosa che troviamo, per farci tornare la serenità.
Avete mai guardato un sasso non come ad un sasso? Avete mai visto le sue nervature, i suoi colori, avete mai provato a immaginare come sia nato, cresciuto, evoluto?
Provateci....eppure è solo un sasso.
Quando riuscirete a apprezzarne i valori, quanto di più riuscirete nell'intento con la persona amata?
Se un sasso nel suo silenzio riuscirà a darvi calore e tranquillità, quanto di più potrà farlo la persona amata?

Tanta e sessualità

Arrivati a cercare di vedere il partner nelle sue doti migliori, vi verrà voglia di donare ancor di più di quanto non avete mai dato. E si, perchè nell'amore non conta quanto riusciamo ad avere, ma quanto riusciamo a dare. E più si dà, più avremo in contraccambio.
Il mondo è tutto un "do ut des", non si riceve se non si da per primi. Non si riceve educazione e rispetto se non si da per primi, non si riceve cortesia se non si da per primi, e tanto di più non si riceve amore se non si da amore. E più diamo, più riceveremo.
Conseguenza vuole che anche il sesso faccia parte di questo ambito. All'inizio di un rapporto c'è la passione che fa da tramite. La voglia di avere orgasmi è più forte di ogni altro interesse, e tutto è finalizzato, anche se nessuno lo ammetterà mai, a questo. E tutto ciò che facciamo ha il solo fine del compiacimento finale. Poi la passione passa, arriva il quotidiano, e il solo sesso non basta più. Ormai sappiamo come è il partner, cosa fa, cosa vuole, e arriva il maccanicismo. I rapporti arrivano ad essere degli schemi ben fissi, la fantasia è finita, il godimento personale va a farsi benedire, quello dell'altro/a...si vabbè, lasciamo perdere. La durata stessa di un rapporto finisce il tempo necessario all'eiaculazione, tutto il resto viene presto abbandonato.
La vita sessuale delle persone non può essere relegata a quel minuto finale, perchè ciò che fa uscire di testa le prime volte, diventerà presto una noia farlo, una necessità corporale e basta, come andare al bagno o mangiare. Veramente deludente.
La routine di rapporto, le costrizioni ancestrali ataviche, fan si che la maggioranza dei rapporti sia consumato perchè si deve, utilizzando poche parti del corpo, limitate nella maggioranza al solo sfregamento dei genitali e poco più.
La sessualità di una persona è invece infinita, sia come localizzazione, sia come punti espressivamente attivi.
Si, esistono le cosiddette zone erogene, punti nervosi particolari che possono stimolare più profondamente un corpo, ma questi, assieme a tutta la pelle, può essere stimolata in modo diverso e più costruttivo, in un crescendo di azione che può non aver limiti.
Il tantrico si definisce spesso come pluriorgasmico. Se uno associa la sola eiaculazione a questo termine verrebbe da pensare che dopo aver imparato un po di azioni e pensieri tantrici, si possa avere una serie di orgasmi multipli. Beh, a volte può succedere, ma l'orgasmo tantrico è arrivare alla stessa soglia, senza obbligatoriamente avere un orgasmo fisiologico, ma sicuramente molto più appagante e costruttivo.
Tempo fa fece scalpore una rivelazione di un cantante che dichiarava di avere anche nove ore di orgasmo. E tutti diedero di matto. Ma come, io che al massimo ho quei pochi secondi, la mia lei al massimo ha delle "ripetizioni", come fa ad avere orgasmi per nove ore?
Ecco, togliamo subito equivoci dalla mente. Quel cantante, cosi come praticamente tutti coloro che praticano tantra, non hanno orgasmi "fisiologici" ripetitivi a sfinimento, ma vivono il rapporto in uno stadio di estasi tale, orgasmatico, ma per assurdo potrebbero anche non avere per nulla un orgasmo fisico comunemente conosciuto. Ma lo stato di piacere e appagamento raggiunto e realizzato, supera di gran lunga quella manciata di secondi classica.
Applicare quanto appreso in una seduta tantrica, tipo un massaggio, vicendevolmente, ai propri partner, può dare appagamento ben più importante e profondo di un qualsiasi rapporto sessuale classico.
E quanto c'è di più bello, è che ogni volta può essere diverso, nuovo, diversamente stimolante, una continua scoperta, che fa si che la "noia" non ci sia mai, che la "minestra" sia sempre diversa e piacevolmente ricercata e apprezzata.
In primis perchè non si ricerca più il traguardo finale, che assumerà un aspetto secondario e non indispensabile, in seconda perchè quello che si da e si riceve è mille volte più appagante del risultato di un semplice e ripetitivo movimento pelvico.

Dato il particolare argomento, se vi interessa e siete consapevoli di quanto andrete a leggere, visitate il mio blog specifico "il mio tantra"

 

 

 

 

 

Ventricchi su letto di cipolle

Chi non conosce gli interiora di pollo o tacchino, e nello specifico gli stomaci? Nel liguaggio comune vengono chiamati anche durelli (per il fatto che sono molto muscolosi e tosti), in "linqua" locale sono più conosicuti come "ventricchi".
Ci sono diversi modi per usarli, oggi vi propongo un piatto saporito e veloce.

Si prendono delle cipolle, rosse o bianche, e si tagliano a spicchi, fini ma non triturati. Si pongono in padella assieme ad un po di olio, si aggiunge del peperoncino a pettetti o in polvere.
Si prendeno dei ventricchi, che saranno lavati e ripuliti da eventuali residui grassi. Si tagliano a pezzettoni di circa 2/3 cm di lato. Alcuni preferisocno farli interi, ma poi le parti più cartilaginee con la cottura tendono ad accartocciarsi e diventano più ingestibili per cottura e consumo. Vedete voi!!
Si pongono sopra le cipolle, si sala un po, e si aggiunge della cannella in polvere o una stecca.
Si mette a fuoco lento e si porta a cottura. E' bene che rimangano croccanti, per cui anche se ci sta bene, evitate di aggiungere vino per lessarli e di cuocerli troppo, ma rimane una questione di gusti personali.
Dopo circa 20 minuti sono al punto giusto. Aggiustate di sale e servite caldi.



venerdì 23 ottobre 2015

Patatine fritte

La patatina fritta!!! Si dice che fritte son buone anche le ciabatte, ma se son patatine, per di più croccanti, ditemi cosa c'è di meglio.

Quali patate? In teoria son tutte valide. Le bianche sinceramente vengono un po più asciutte, forse perchè meno ricche di amido. Le gialle vengono più "abbronzate" e son più sapotite.
Lavarle, sbucciarle, e tagliarle a bastonicini non più grossi di 8 mm di spessore per lato. Se le fate addirittura più fini, otterrete gli sticky.

Quale olio? Dallo strutto, se dovete fare molte fritture successive, visto che non si altera per almeno 10 fritture successive, purchè poi mangiate subito, da calde.
All'olio di oliva, più o meno stesso potere di frittura, ma cambia leggermente il gusto... questione di gusti.
Gli oli più "insani", ma dal risultato certificato: arachide, o i nuovi mix appositi per la frittura.
Come elemento di scelta considerate che un olio può fare una due fritture, poi si altera, diventa bruno e fondamentalmente nocivo.
Alcune temperature del punto di fumo dei diversi oli (punto di fumo= temperatura alla quale l'olio brucia e degenera)
olio di girasole: sotto i 130 °
olio di soia: 130°
olio di mais:160°
olio di arachide: 180°
olio di oliva: 210°

Dato che le fritture migliori son quelle fatte tra i 160 e 180 °, la scelta da fare la vedete da soli.

Procediamo.

Tagliate le patate con il coltello, o con gli appositi tagliapatate, non è male metterle a bagno in acqua fredda per qualche minuto per fargli perdere un po di amido, ma rimane una scelta di gusto finale.
Asciugatele bene.
Mettete olio abbondante (dovrà coprire le patate) e portatelo a temperatura. Se non avete un termometro da olio, potete fare in questo modo. Dopo qualche minuto che avete acceso il gas, bello brillante, controllate a vista la densità dell'olio. Quando vedrete che incomincia a "muoversi" (si vedranno formasi movimenti all'interno), ponete un pezzetto di patata dentro la padella: dovrà entrare immediatamente in frittura.
Inserite tutte le patate preparate e dopo un minuto circa abbassate leggermente il gas (la temperatura, una volta ripresa, non deve aumentare troppo, ma rimanere stabile). Girate le patate sollevandole da sotto in su, per girarle, dopo 2/3 minuti, pian piano per non spezzarle.
La prima frittura deve far arrivare le patatine all'80% circa di cottura. Considerando che la patata cuoce in 10 minuti circa, significa che al massimo dopo 8 minuti vanno tolte, scolate, e messa su una teglia con carta assorbente, senza sovrapporle. Lasciatele evaporare e raffreddare un po. (possono anche freddarsi molto. Esempio, se dovete prepararne moltissime, potete eseguire la prima frittura, molto più lunga, anche ore prima)

Quando siete pronti al consumo, riscaldate di nuovo l'olio, e appena pronto, rimettetele a friggere, per i due minuti terminali, togliendole quando saranno abbronzate a vostro gradimento.

Avendo perso la maggior parte dell'umidità nella prima frittura e prima scolatura, potranno cuocere diventando finalmente belle croccanti.
Scolate di nuovo facendo attenzione di rimetterle sempre in una teglia, mai in una ciotola, cercando di non sovrapporle.
Salate a insaporite a piacere.

Piccola variante saporita: se inserite del finocchio selvatico o una speccia di aglio schiacciato durante la frittura, le patate ne acquisteranno il sapore senza eccessi, dando una nota di chic.



domenica 11 ottobre 2015

Olive in salamoia

Mese di ottobre. Gli olivi son pieni di olive che stanno finendo la maturazione. Chi ha un olivo nel giardino di casa ha tanti bei frutti che non sa come utilizzare. Venderli? Direi di no. La produzione non è cosi abbondante da essere presa in considerazione la fatica. Aspettarne la maturazione? Perchè no, ma poi abbiamo una quantità di olive che vanno trattate, e alla fine risulteranno sempre troppe da consumare in tempi brevi.
Perchè non farne dei vasetti in salamoia, e cosi rimandare a tutto l'anno il loro consumo?
Vi piace questa idea? E allora via alla ricetta.
In verità esistono due sistemi, uno rapido, e uno per cui occorrono mesi.
Il sistema rapido, da me scelto dopo diversi insuccessi con quello più naturale, consiste nell'uso della soda. Prendetene un barattolo in farmacia o in ferramenta, ma controllate che sia puro, senza additivi, destinato anche all'uso alimentare.
La soda, o idrossido di sodio, è un composto altamente alcalino, ustionante, e serve normalmente per sgrassare e sturare le tubazioni di casa dai residui grassi, proprio grazie alla sua capacità di idrolizzare i grassi. Nulla di meglio per un processo rapido e indolore alle nostre olive.
Dunque, come prima cosa, vanno raccolte le olive. Secondo le località il periodo migliore va da metà settembre a metà ottobre. L'oliva non deve essere ancora matura, annerita. Non vanno raccolte a bastonate, perchè i colpi ricevuti sulla polpa, fa si che si ammacchi, degeneri, e sciupi tutto il procedimento.
Pesiamo le olive, scartando quelle ammaccate, tagliate, o che non appaiono perettamente sane. Pesiamole e laviamole.
Ora prepariamo la soluzione di soda.
ATENZIONE La soda, ripeto, è altamente caustica, saponifica tutto quello con cui viene a contatto, dita comprese. Per cui usare dei guanti per fare queste operazioni (anche quelli in lattice van bene).
Va fatta una soluzione al 20 gr/lt di acqua, considerando che mediamente occorre un litro d'acqua per ogni kg di olive. Prendere un secchio, o un contenitore qualsiasi, ma possibilmente di plastica, mettere l'acqua necessaria, e aggiungere man mano poche scaglie di soda per volta, e farle disciogliere. Quasto perchè quando si scioglie la soda, si genera una reazione esotermica, e tanta soda in poca acqua potrebbe arrivare a ebollizione con relativi schizzi. Miscelare la soluzione con un cucchiaio di legno o simile.
Quando è raffreddata, aggiungere con attenzione le olive. Se galleggiano, metterci sopra uno straccio, oppure un piatto, in modo che siano tutte ben immerse nel liquido.
Lasciarle riposare. Quanto?
Circa 6/8 ore per le olive piccoline da olio (diametro attorno a 1 cm).
8/12 ore per le olive da tavola (diametro di circa 1,5 cm)
Poco di più per quelle giganti (diametro superiore a 2 cm)
Per capire se il tempo è stato sufficiente, basta prenderene una (con i guanti), e tagliarla. La parte in cui la soda ha fatto il suo lavoro apparirà marroncina/rossastra, la parte verde vicino al nocciolo è dove la soda ancora non è stata assorbita. Ovviamente dovrà essere integralmente marrone.

A questo punto, sempre con attenzione, scolare la soluzione di soda, e immergere le olive in acqua pulita. L'acqua diventerà a breve di colore rossastro. Sostituirla minimo 2 volte al giorno, ma volendo anche più spesso.
Quando rimmarrà neutra, non uscirà più alcuna colorazione, le olive saranno pronte. In media occorrono 4/5 giorni.
A questo punto si pongono in salamoia. Il sistema più veloce, senza altre lavorazioni, è di metterle già in condizioni di riposo, senza ulteriori passaggi.
Si prepara una soluzione al 10 % di acqua e sale da cucina (100 gr/litro), facendo bollire l'acqua e il sale. Lasciar raffreddare.
Preparare i vasetti puliti (consiglio un moderno passaggio di lavatura in lavastoviglie: pulisce e disinfetta a sufficienza vasetti e tappi), di dimensioni adeguate all'uso futuro. Non utilizzate vasi giganti, perchè una volta che il vasetto sarà aperto, è bene che siano consumate a breve.
Ponete le olive accostandole al meglio. Aggiungete la salamoia preparata prima, e chiudete coi i coperchi nuovi.
Dopo 2/3 giorni saranno già pronte da consumare o da conservare per molti mesi.
Se al consumo dovessero apparire un po troppo salate per i vostri gusti, basta metterele per una due ore in acqua pulita prima di mangiarle, si dissaleranno con molta velocità.
Si trovano in giro ricette con quantità di sale minore. Il problema è che il sale è l'unica cosa che le protegge dalla degenerazione, e che se proprio vi sembrassero salate, e non è cosi, basta cosi poco per alleggerire il tenore di sale, che non vale la pena di rischiare.